Sie brennen für ihren Beruf: ein Morgen in der Familienbäckerei

Sie brennen für ihren Beruf: ein Morgen in der Familienbäckerei

Der Duft nach frisch gebackenem Brot breitet sich in der Familienbackstube Hahner in Künzell aus. Warme Luft strömt aus zwei großen Holzbacköfen im Vorraum. Dort backen Andreas Hahner und seine Angestellten jede Woche aus rund einer Tonne Mehl ihre Brote und Kuchen. Die Öfen sind nach hinten ausgebaut und bestehen jeweils aus rund acht Tonnen Steinen. „Der Holzbackofen muss morgens etwa eineinhalb Stunden befeuert werden, damit er die perfekte Temperatur erreicht“, erklärt der drahtige Bäcker. Zunächst füllt einer der 24 Angestellten Holz in den Ofen, das dieser mit Hilfe eines Gashahns befeuert. Später wird die Glut im ganzen Heizapparat verteilt, um jede Stelle gleichmäßig zu erhitzen. Hahner schaut in den Ofen: „Es ist eine Sache des Fingerspitzengefühls, damit das Brot nicht zu heiß und auch nicht ohne ausreichende Hitze gebacken wird.“ Das Backrohr ist nicht mehr nachheizbar, und daher muss alles beim ersten Beheizen stimmen. Vor dem Backen bestreicht Bäcker Udo Kowalski das Brot mit Salzwasser. Dieser Vorgang wird nach der Hälfte der Backzeit wiederholt. Wie sein Chef brennt Kowalski für seinen Beruf. Auf dem abgebackenen Brot sorgt das Wasser für eine glänzende Kruste. Nach einiger Zeit wird das Gebäck versetzt. „Wenn eine Stelle im Ofen wärmer als eine andere ist, können wir durch das Verschieben die Backzeit des Brotes regulieren, indem wir es zum Beispiel von einer kälteren Stelle auf eine heißere verrücken“, erklärt der 51-jährige Hahner.

Ein Staubsauger entfernt die Asche

Bäcker ist kein Beruf für Langschläfer. In der Backstube Hahner beginnt der Arbeitstag zwischen zwei und vier Uhr morgens. Für Udo Kowalski fängt der Tag meistens mit dem Beheizen des Holzbackofens an, denn es kann erst gestartet werden, wenn er eine Temperatur von 290 Grad erreicht hat. „Wenn der Holzbackofen erst einmal richtig heiß ist, wird nicht mehr so viel Zeit zum Befeuern benötigt. Eigentlich nur, damit die Oberfläche der Steine wieder heiß wird“, erklärt er. Nach dem Befeuern werden Glut und Asche mit einer Art Industriestaubsauger aus dem Ofen entfernt. Währenddessen geht es an die Herstellung des Grundteigs für die Brote sowie für die Feingebäcke. Das für den Brotteig benötigte Mehl stammt aus eigener Herstellung. Andreas Hahner baut das Getreide auf dem Feld selbst an und erntet es. Dabei stehen ihm vor allem der älteste Sohn von seinen vier Kindern und seine Ehefrau Bettina, die sich auch noch um den angrenzenden Reiterhof kümmert, tatkräftig beiseite.

Brummen und Summen mit eigenem Rhythmus

Danach wird es in einer kleinen Mühle gemahlen. Der Grundteig besteht aus Sauerteig, der von Hahner acht bis zwölf Stunden vorher erstellt wird, damit er genug Zeit zum Reifen bekommt. Zu diesem werden noch Wasser und Roggen- oder Weizenmehl hinzugegeben. Das Mehl wird in Metallbehältern auf einer 60 Jahre alten Dezimalwaage abgewogen. Die Backstube ist weiß gefliest. Hier stehen Knetmaschinen, es gibt einen gasbeheizten Ofen und einen Kühlschrank mit Körnern, wie Sonnenblumenkerne oder Mohn und ein Schälchen mit Mehl. Die Gerüche von Mehl, fertigen Kuchen und Sauerteig vermischen sich und bewirken ein kratziges Gefühl in der Nase. Das Zusammenspiel von Licht, dem leisen Brummen des Kühlschranks und dem Summen der Knetmaschinen hat einen eigenen Rhythmus.

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